Торт-мусс из черной смородины — различия между версиями

Материал из DimaWiki
Перейти к: навигация, поиск
(Новая страница: « * 1 Песочный корж (25 см в диаметре) * 60 г абрикосового джема * 1 Миндальный бисквит (25 см в ди…»)
 
 
Строка 1: Строка 1:
 +
[https://www.fedotov.eu/ru/add-edit-recipe-r/recipe/125-tort-muss-iz-chernoj-smorodiny Перенес тыц сюда]
 +
 +
  
 
* 1 Песочный корж (25 см в диаметре)
 
* 1 Песочный корж (25 см в диаметре)

Текущая версия на 15:14, 21 мая 2015

Перенес тыц сюда


  • 1 Песочный корж (25 см в диаметре)
  • 60 г абрикосового джема
  • 1 Миндальный бисквит (25 см в диаметре)
  • 30 мл черносмородинового пюре (рецепт ниже)
  • 30 мл ликера creme de cassis
  • Черносмородиновый Мусс (рецепт ниже)
  • Черносмородиновая глазурь (рецепт ниже)
  • Свежие ягоды черной смородины дл подачи


1. Песочный корж поместить на подставку для торта. Равномерно распределить абрикосовый джем по поверхности коржа.

2. Выровнять миндальный бисквит ножом, обрезав выступающие части, и поместить сверху, на джем.

3. Смешать черносмородиновое пюре с ликером. Пропитать этой смесью миндальный бисквит. Дать жидкости впитаться.

4. Установить кольцо для торта, плотно прижав его к бисквиту. Распределить черносмородиновый мусс сверху бисквита. Убрать в холодильник минимум на 2 часа, чтобы мусс "схватился".

5. Опустив тонкий нож в горячую воду, аккуратно провести ножом вдоль установленного кольца с внутренней стороны. Убрать кольцо. Выровнять торт, обрезав все выступающие края песочного теста и сгладив боковую поверхность торта ножом или спатулой.

6. Вылить глазурь на торт и спатулой разровнять по поверхности торта.

7. На несколько минут убрать в холодильник, чтобы "схватилась" глазурь.

8. Разрезать торт на порции горячим ножом, предварительно опущенным в горячую воду.


ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:


  • 40 г сахара
  • 90 г масла комнатной температуры
  • 15 г яиц
  • 110 г муки
  • 2 мл ванильного экстракта


В чашу миксера поместить сахар, масло, яйцо и экстракт ванили. Взбить слегка на маленькой скорости, всыпать просеянную муку и замесить однородное, гладкое тесто. Скатать шар из теста, затем ладонью придавить его сверху и убрать образовавшуюся "лепешку" минимум на 30 минут в холодильник.


Важно! Не перевзбить тесто, иначе его будет сложно раскатывать.


КОРЖ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА:


255 г песочного теста


1. Рабочую поверхность присыпать мукой. Холодное тесто разминать руками на присыпанной мукой поверхности, придавая ему форму круга. Раскатать тесто толщиной примерно 3 мм, в диаметре чуть больше, чем диаметр формы для выпекания.

3. Вырезать из теста круг необходимого диаметра. В качестве трафарета можно использовать кольцо от формы. Перенести круг на противень. Чтобы избежать "разрывов" теста во время переноса с рабочей поверхности на противень, можно раскатывать тесто на силиконовом коврике или бумаге для выпечки сразу.

4. Наколоть тесто вилкой.

5. Выпекать при t 190 С около 10 минут.


Важно! Не всем удается легко перенести вырезанный из теста круг на противень, не порвав его. Если сложно, то лучше использовать скалку для переноса теста в форму. И уже в форме обрезать выступающие края.


МИНДАЛЬНЫЙ БИСКВИТ:


  • 1 белок
  • 140 г миндальной пасты (рецепт ниже)
  • 6 яиц, разделить на желтки и белки
  • 140 г сахара
  • 3 мл ванильного экстракта
  • 100 г муки, просеять


1. Вмешать белок в миндальную пасту.

2. Взбить желтки с 40 г сахара до белой, густой, тягучей массы. Добавить ваниль. Постепенно добавить желтковую массу к миндальной пасте. Делать это быстро категорически нельзя - образуются поры и пузыри в тесте.

3. Белки взбить в пену. Постепенно всыпать 100 г сахара и взбить до жестких пиков. Аккуратно ввести белковую массу в желтковую. Затем ввести муку, аккуратными движениями спатулы, как бы "зачерпывая" массу, не взбивая и не мешая интенсивно.

4. Форму для выпечки простелить бумагой для выпечки.

5. Выпекать в духовке разогретой до 190 С около 25 минут. Готовый корж при легком нажатии на него пальцем "отпружинивает" обратно. Дать остыть и освободить корж из формы, аккуратно проведя тонким ножом вдоль формы.


МИНДАЛЬНАЯ ПАСТА:


  • 50 мл простого сиропа (рецепт ниже)
  • 45 г сухого очищенного миндаля
  • 45 г сахарной пудры


1. В блендере измельчить миндаль до состояния муки.

2. Добавить сахарную пудру; взбивая смесь, постепенно влить простой сироп до получения пастообразной массы. Чем суше миндаль, тем меньше сиропа требуется. Хранить пасту в закрытом контейнере в течение недели при комнатной температуре. Для более долгого хранения поместить в холодильник.


ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ МУСС:


  • 360 мл сливок для взбивания
  • 9 г порошкового желатина
  • 90 мл холодной воды
  • 3 белка
  • 85 г сахара
  • 110 г белого шоколада, растопленного
  • 180 мл Черносмородинового пюре (рецепт ниже)


1. Взбить сливки до мягких пиков. Убрать в холодильник.

2. Желатин замочить в воде.

3. Белки смешать с сахаром и нагревать на водяной бане до 60 С, постоянно взбивая, чтобы белки не сварились. Убрать с огня и продолжать взбивать до полного остывания и появления жестких пиков.

4. Шоколад подмешать к черносмородиновому пюре.

5. Желатин растопить и подмешать к черносмородиновому пюре (важно, чтобы температура пюре была не ниже комнатной!). Ввести эту массу в остывшую белковую. Аккуратно спатулой подмешать сливки. Не взбивать!


ЧЕРНОСМОРОДИНОВАЯ ГЛАЗУРЬ:


  • 4-5 г порошкового желатина
  • 30 мл холодной воды
  • 60 мл простого сиропа (рецепт ниже)
  • 30 мл Черносмородинового пюре (рецепт ниже)


1. Замочить желатин в воде. Дать ему набухнуть, затем поместить на водяную баню и разогревать до растворения желатина.

2. Вмешать простой сироп и черносмородиновое пюре. Использовать сразу, как только глазурь начнет густеть. Если глазурь застыла, то перед тем, как покрывать торт, разогреть ее до нужной консистенции.


ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ ПЮРЕ:


  • 455 г свежей или замороженной черной смородины
  • 120 мл воды
  • 55 г сахара


1. В сотейнике соединить смородину, воду и сахар. На медленном огне готовить до тех пор, пока смородина не станет мягкой (примерно 5 минут для свежей смородины).

2. Пюрировать смесь, затем пропустить через сито. Разделить в следующей пропорции:


30 мл - для сборки торта

30 мл - для глазури

примерно 180 мл - для мусса


ПРОСТОЙ СИРОП:


  • 85 мл воды
  • 45 г сахара
  • 25 г глюкозы или кукурузного сиропа


1. В сотейнике соединить воду, сахар, глюкозу (кукурузный сироп); перемешать.

2. Довести до кипения, держать на огне несколько секунд.

3. Остудить. Хранить сироп в холодильнике в закрытом контейнере.