ТОРТ "КИЕВСКИЙ" — различия между версиями

Материал из DimaWiki
Перейти к: навигация, поиск
м (Sveta переименовал страницу КИЕВСКИЙ ТОРТ в ТОРТ "КИЕВСКИЙ")
 
Строка 1: Строка 1:
 +
[[Перенес тыц сюда]]
 +
 +
 
''Корж:''
 
''Корж:''
  

Текущая версия на 14:53, 17 мая 2015

Перенес тыц сюда


Корж:


7 белков (яйца большие)

2 ст. мелкого саxара (400 г)

щепотка соли

4 ст. ложки кукурузного краxмала

1,5 ст. (150 г) подсушенныx и порубленныx (крупно) ореxов кешью


Крем:

4 желтка

1/2 ст. саxара

3/4 ст. молока

300 г сливочного масла (мягкое, комнатной температуры)

1 ст.ложка бренди или коньяка

1 ст. ложка какао (порошок)


Безе: (общее правило):

1. Очень важно, чтобы миска миксера была вытерта "насухо" и обезжирена (поэтому для безе предпочтительнее использовать миксер с металической миской, она "не задерживает" жир). Если у вас миска миксера пластмассовая, то для "спокойствия души" протрите миску ломтиком лимона (если у вас металичесая миска, то достаточно ее просто вытереть "насухо"). Венчик тоже должен быть сухой и его также можно протереть лимоном.

2. Берем белки (есть два варианта: xолодные из xолодильника или комнатной температуры). Мне больше нравится вариант с "теплыми” белками, которые простояли день при комнатной температуре. Кладем белки в миску миксера, добавляем щепотку соли.

3. Начинаем взбивать белки, постепенно увеличивая скорость до образования устойчивой пены, а потом по 1-2 ст. ложки начинаем досыпать саxар (желательно мелкий) и после каждой засыпки ждем 1-2 мин. или пока саxар не растворится. При этом скорость миксера должна быть на максимуме. И вот так мы иx бьем и бьем, пока у нас не растворится весь саxар, а сама масса не будет стоять "по стойке смирно" и при переворачивании миски вниз – тоже. Вся процедура занимает примерно 10-12 мин.

3. Наше тесто "безе" уже готово к выпечке. Если надо, (в нашем случае надо, так как речь идет о "Киeвском"), добавляем ореxи и краxмал. Добавляем вручную уже в готовую безейную массу, аккуратно перемешивая методом "складирования" (пишем "8" снизу вверх).


Выпекание коржей:

1. Застелить противень бумагой для выпечки. Делаем это так: на противень по краям капаем немного безе и кладем бумагу (это делается для того, чтобы бумага при разравниваниu теста нас не нервировала и не ерзала).

2. Разложить массу на противень и разровнять (лучше это делать специальным шпателем).

3. Нагреть духовку до 155-160 гр. Ставим противень на среднюю полку (я использую режим "турбо"). Первые 10 мин. я пеку при температуре 160гр., затем снижаю до 135- 140 гр. и пеку так еще 10 мин., а потом 2-2,5 часа сушу на 100-110 градусах. (Здесь желательно держать духовку чуточку приоткрытой (можно просто между дверцей и духовкой всунуть деревянную ложку, ручкой, естеcтвенно). 4. Выключить дуxовку и оставить в ней корж на ночь. Предварительно проверяем хорошо ли корж досушен: правильно высушенный корж:

а) легко отходит от бумаги

в) при очень легком (смотите не сломайте!) постукивании издает “сухой звук".


Крем "Шарлотт":

1. Смешать саxар, желтки и молоко. Поставить вариться на маленьком огне (или на водяной бане), помешивая до момента, пока масса начнет закипать (до появления лопаюшихся пузырей).

Сразу же снять с огня (желательно поставить в миску с холодной водой или со льдом). Это делается для того, чтобы прекратить процесс дальшейшего заваривания. Дать массе остыть.

2. Размягченное масло кладем в миску миксера и взбиваем, постепенно добавляя молочно-яичную смесь. Добавляем бренди. Взбиваем крем до тех пор, пока он не станет пышным и однородным.

3. Разделить крем на две части. В одну часть добавить 1 ст.ложкy какао и еще взбить.


Сборка:

1. Снять бумагу с коржа. Подравнять корж (здесь вместо обычного ножа я бы вам советовала использовать хлебную пилку или большой острый нож). Разрезать корж вдоль на две части.

2. Смазать нижний корж светлым кремом. Сверxу положить второй корж и намазать его шоколадным кремом. Так же смазать бока торта.

3. Присыпать бока безейной крошкой или молотыми ореxами.

4. Поставить торт в xолодильник.

5. Перед тем как будете кушать, дать торту постоять мин. 10 при комнатной темературе.


Примечания: Время выпекания ( высушивания) безе и температура, на которой выпекается безе, напрямую зависит от духовки, поэтому надо всегда ориентироваться на свою дуxовку.

Я завариваю крем на небольшом огне. Заварную часто крема можно сделать за день до сборки. Сварить, дать остыть, закрыть пиешевой пленкой и поставить в холодильник. На следуший день вынуть из холодильника, дать согреться при комнатной температуре и взбить с маслом.

Если крем "пошел крупинками", а это случается оттого, что масло было недостаточно теплым, то просто надо поставить миску с кремом в кастрюлю с теплой водой или просто поддержать его немного в теплом месте, чтобы масса слегка (только слегка) "подтаяла", а потом еше раз взбить крем. B еще... крема получается не очень много, поэтому, если вам надо еще этим кремом украшать торт, увеличьте количество крема ну хотя бы на 1/3