ТОРТ "ЗАХЕР" — различия между версиями

Материал из DimaWiki
Перейти к: навигация, поиск
(Новая страница: «Ингредиенты: На 8-10 порций (квадратная форма 20×20 см) Бисквит «Захер» 270 г миндальной п…»)
 
 
Строка 1: Строка 1:
 +
[https://www.fedotov.eu/ru/add-edit-recipe-r/recipe/110-tort-zakher Перенес тыц сюда]
 +
 
Ингредиенты:
 
Ингредиенты:
  

Текущая версия на 10:15, 16 мая 2015

Перенес тыц сюда

Ингредиенты:


На 8-10 порций (квадратная форма 20×20 см)


Бисквит «Захер»


270 г миндальной пасты (рецепт ниже)

95 г сахара + 85 г сахара

120 г желтков (6 штук)

100 г яиц (1,5)

100 г белков (2,5)

65 г муки

35 г какао

65 г 70 % шоколада

65 г сливочного масла


Абрикосовое пюре


300 г кураги

40 мл абрикосового ликера


Шоколадный ганаш


180 г 70% шоколада

280 мл сливок для взбивания, жирностью 30-35%

30 г меда

60 г сливочного масла, нарезать кубиками


Шоколадная глазурь


120 г воды

15 г листового желатина

205 г сахара

90 г какао

110 г сливок для взбивания, жирностью 30-35%


Миндальная паста


90 г очищенного миндаля

90 г сахарной пудры

100 мл простого сиропа


Простой сироп


85 мл воды

45 г сахара

25 г глюкозы или кукурузного сиропа (опицонально)


Последовательность действий


Простой сироп


1. В сотейнике соединить воду, сахар и глюкозу. Перемешать.

2. Довести до кипения, держать на огне несколько секунд.

3. Остудить. Хранить сироп в холодильнике в закрытом контейнере.


Миндальная паста


1. Миндаль измельчить до состояния муки.

2. Соединить миндальную муку, сахарную пудру и сироп. Взбить до однородной массы.



Бисквит «Захер»


1. Миндальную пасту размягчить в микроволновой печи. Подмешать к ней 85 г сахара. Затем - по одному желтки и в конце - яйца.

2. Белки взбить, постепенно вводя 95 г сахара, до мягких пиков.

3. Духовку нагреть до 180 С.

4. Муку и какао просеять.

5. Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Подмешать масло. Аккуратно ввести небольшое количество взбитых белков, чтобы «облегчить» шоколадную массу. Затем подмешать миндально-яичную смесь. Так же осторожно подмешать сухие ингредиенты. В последнюю очередь ввести оставшиеся белки.

6. Противень застелить кулинарной бумагой, тонким слоем распределить тесто по противню. Выпекать около 10 минут. На готовность проверить зубочисткой (воткнуть зубочистку в центр коржа: если сухая, то бисквит готов).


Абрикосовое пюре


1. Курагу залить небольшим количеством воды (так, чтобы вода только прикрывала сухофрукты), довести до кипения и подержать на среднем огне 15-20 минут (в зависимости от «жесткости» кураги).

2. Влить ликер, пюрировать до однородности.


Шоколадный ганаш


1. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.

2. Сливки довести до кипения (не кипятить). В горячие сливки добавить мед. Осторожно влить 1/3 смеси меда и сливок в растопленный шоколад. Энергично вмешать сливочно-медовую массу в шоколад, рисуя спатулой узор в форме 8. Таким же образом подмешать еще 1/3 сливок и меда, затем – оставшуюся треть.

3. Остудить ганаш до 35-40 С. Добавить масло, нарезанное кубиками. Погружным блендером довести ганаш до состояния однородной эмульсии.


Шоколадная глазурь


1. Желатин замочить в холодной воде.

2. В соуснике соединить воду, сахар, какао и сливки. Довести до кипения и держать на огне еще 1 минуту. Остудить до 50 С.

3. Желатин отжать и ввести в горячую жидкую смесь. Остудить полностью.



  • Глазурь можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Температура использования 35-40 С. Нагреть глазурь до такой температуры повторно можно в микроволновой печи или на водяной бане.



Сборка


1. Шоколадный корж разрезать на три одинаковых слоя (у меня квадратная форма размером 20*20 см).

2. Дно и края формы для торта простелить бумагой для выпечки. Выложить первый корж на дно формы. Отмерить примерно 100 г абрикосового пюре и ровным слоем выложить его на поверхность коржа. Затем распределить около 120 г ганаша.

Накрыть вторым коржом. Выложить 100 г абрикосового пюре и затем также распределить 120 г ганаша. Положить третий корж, по поверхности которого равномерно распределить 120 г ганаша, разровнять спатулой. Убрать в холодильник на 12 часов.

3. Освободить торт из формы. Подготовить глазурь (нагреть до 37 С). Покрыть торт глазурью. Убрать в холодильник минимум на 6 часов. Рекомендуется достать торт из холодильника за час до подачи на стол.


    • Ингредиенты для абрикосового пюре, ганаша и глазури даны с небольшим запасом. При желании вы можете использовать их полностью. Ориентируйтесь на свои предпочтения.

PS. Приятного аппетита и королевского настроения!